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La cucina abruzzese la si può definire come un insieme di gusti diversi, che si articola attorno ad alcuni tipici piatti principali.
Da sempre terra di grande tradizione agricola e pastorale,
l'Abruzzo offre a chi lo visita un'ampia scelta di profumi e sapori.
Boschi, pascoli e fertili colline consentono alla mano sapiente
dell'uomo di realizzare cibi e bevande indimenticabili.
I
Primi
Per i primi piatti primeggiano i
maccheroni alla chitarra
, un
impasto di uova e farina di grano duro tirato in sfoglie e tagliate con la
"chitarra", un attrezzo tradizionale costituito da un telaio in faggio avente nella parte superiore un'incordatura di fili d'acciaio serrati e paralleli sui quali si pressano le sfoglie con un matterello: si creano così i caratteristici
maccheroni alla chitarra di profilo quadrati e ottimi con i tanti sughi tipici
abruzzesi (più avanti descritti). Ancora tra i primi emergono i
maccheroni alla molinara
e i
cannelloni all'abruzzese, tranci di
sfoglia arrotolati e ripieni di carne mista (pollo, vitello,
maiale). Per i condimenti si evidenziano la
salsa all'abruzzese
,
sugo di castrato
,
ragù di salsiccia
, ragù d'oca. A questi si affiancano "
sagne e fagioli
", zuppa di fagioli con tagliolini rustici d'acqua e farina, condita con sugo brodoso di pomodoro fresco, aglio, olio e l'onnipresente peperoncino
piccante. Tra le cucine zonali, notevoli gli "gnocchi
carrati" aquilani, conditi a pancetta, uova e pecorino. Dal teramano emergono le
"scrippelle",
"crepes" rusticane di atavismo francese, servite
"m'busse" (bagnate, cioè in brodo) o usate per costruire sontuosi sformati, conditi con poco ragù, e farciti di fegatini di pollo, polpettine al burro, uova sode e pecorino
fresco:
le virtù
, antica
ricetta di verdure che l'usanza vuole si consumi agli inizi di
maggio. Fanno degna corona i
ravioli ripieni di ricotta
con zucchero e cannella, conditi con un denso ragù di maiale; la
"pastuccia", stufato di polenta con salsicce, uova e pecorino
grattugiato.
I
Secondi
Nei secondi piatti primeggiano a monte l'agnello, a mare il pesce.
L'agnello arrosto, pietanza base rustica e gustosa, ha sapide varianti negli
"
arrosticini
", esili spiedini lignei con pezzetti di castrato cotti a brace viva; nella
Agnello al cotturo
, stufato con ricco corteo d'erbe di montagna nel caldaro di
rame dei pastori; infine
nell'
Agnello cacio e ovo
, una saporosa rustica fricassea. A questo principe pastorale delle carni fanno corona
notevoli piatti di selvaggina - il cinghiale è di casa - e di animali da cortile, talora più
rustici, conigli e polli in padella o al forno, con verdure ortaggi, aromi, in un'esplorabile
varietà di gusti; talaltra più raffinati, come la galantina o il tacchino alla canzanese di area teramana, piatti freddi con
gelatine ricavate dalle stesse vivande, dai sapori molto "alti", insieme netti e morbidi.
Il pesce variegato dell'Adriatico ha trovato il suo esito canonico nei tre
"brodetti" base, tre varianti con epicentri Giulianova,
Pescara
e
Vasto
, dello splendido intingolo, cotto nel tegame di coccio con pomodoro fresco e aromi vari, ricco di suggestioni e sentori marini, con il rialzo finale
del peperoncino piccante, qui emergente in luogo del pepe. Altro capitolo inevitabile è quello
delle pizze rustiche, dalla
pizza di Pasqua
(un panettone rustico con formaggio e pepe di area teramana), ai
fiadoni chietini, impasti uovo/formaggio ben gonfi cotti al forno in una
sottile sfoglia di pasta legata a fazzoletto, alle onnipresenti crostate
rustiche, spesso impreziosire dall'involucro di pasta frolla dolce, ripiene d'ogni ben di Dio: uova, salsicce, formaggi freschi, ricotta, verdure, con tutti gli aromi e spezie che fantasia e gusto hanno escogitato. E che dire di salumi e formaggi? Come perdersi le salsicce da spalmare teramane profumate di noce moscata, le salsicce di fegato della montagna agliate e piccanti, o la mirabile
ventricina dell'Alto Vastese, grossi pezzi di grasso e magro dalla spalla e dal prosciutto, pressati e maturati con peperone dolce in polvere e sentori di finocchio e peperoncino, all'aria di montagna, nello stomaco essiccato
del maiale stesso? O i pecorini e le mozzarelle che costellano
valli e colline, da quelli famosi di Atri e Rivisondoli, alle miriadi, freschissimi o sapientemente stagionati, di cui l'appassionato può tracciare a suo gusto una mappa personale?
I
Dolci
I dolci abruzzesi sono famosi nel mondo: chi non conosce i confetti di Sulmona
della ditta
William Di Carlo
e Pelino Confetti? E il Torrone Nurzia tenero al cioccolato dell'Aquila, tante volte invano imitato? E il
Parrozzo
dell'azienda dolciaria
Luigi D'Amico
di Pescara, battezzato da
D'Annunzio, dall'impasto superbo di mandorle grossolanamente pestate? Ma questi capolavori d'alta pasticceria non facciano
tralasciare i dolci tradizionali, spesso sorprendenti, sempre squisiti: le
ferratelle
, cialde all'anice cotte in una pinza rovente a larghe ganasce scanalate,
la cicerchiata
, palline di pasta fritte legate a ciambella con miele cotto, il
croccante
, specie di torrone di mandorle e zucchero caramellato, profumato al limone, i mostaccioli, sostanziosi biscotti addolciti con il mosto cotto; e poi i
pepatelli teramani
, biscotti di tritello, mandorle e miele ben pepati; e ancora, da Guardiagrele i pesanti
amaretti e le aeree sise delle monache, tricorni di pan di spagna alla crema;
e da Lanciano i bocconotti con la farcia di mandorle e cioccolato.
I
Vini
Una cucina
così varia richiede vini adeguati e altrettanto diversificati, che i terreni collinari abruzzesi provvedono a produrre. Tre grandi vini, rosso, rosato e bianco:
il Montepulciano d'Abruzzo, vino rosso di pieno corpo cha da giovane è vivo e robusto, invecchiato acquista una nobile e senterosa austerità
il Cerasuolo d'Abruzzo, chiaretto rosso ciliegia (non rosato) ottenuto scremando il capello del Montepulciano durante la fermentazione. A temperatura ambiente o poco fresco fa buon viso a primi piatti e carni bianche, freddo celebra mirabili sponsali con il brodetto rosso di pesce.
il Trebbiano d'Abruzzo è un bianco asciutto e armonico, acidulo a ben fruttato, dosato spesso di più stoffa e sostegno dei suoi progenitori settentrionali. Vuole soprattutto pesci (antipasti, arrosti, fritture e brodetti bianchi), ma fa grandi feste anche con primi piatti in brodo o in bianco, a pietanze ben levigate, fritti misti e carni in gelatina.
E non solo. Nel Teramano si producono, in piccole quantità ed eccellenti qualità, il
Montonico di Bisenti e Cermignano, il Dorato del Sole di Controguerra e il
Sammarco di Cologna. Nell'Aquilano, terra montanara, il poco vino è frutto delle grandi valli, soprattutto quella Peligna che produce il
Novellino, un rosatello diverso dal Cerasuolo, vinificato a Pratola, Corfinio, Raiano, Prezza e Bugnara. L'altra grande valle, quella
del Fucino, è luogo di produzione del Marsicano, un rosso (ma esiste anche in versione bianco o rosato) che val la pena gustare nelle cantine del posto in quanto scarsamente commercializzato altrove.
I
Liquori
Tra
i distillati prodotti con le erbe delle montagne d'Abruzzo troviamo l'ampia
produzione di liquori, iniziando dal Punch Abruzzo©,
della ditta
Evangelista
di Sambuceto
(CH),
il noto e fortissimo Centerbe (72 gradi) della ditta TORO di
Tocco da Casauria, a cui si affiancano la genzianella, il nocino
e il ratafià a base di amarene. C'è poi l'Amaretto di
San Valentino, paese dell'Abruzzo citeriore, ricco di cultura,
storia, grande tradizione, e la passione di Monica per l'Arte e sapori
d'Abruzzo sapientemente curata con lavorazione artigianale.
A questo punto perché non parlare anche della
liquirizia di Atri
Menozzi De Rosa
.
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